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Lebensmittelgase: Verpacken, Konservieren und Kühlen

Stabilisieren, Hydrieren, Verpacken unter Schutzatmosphäre (MAP)

Der Einsatz von Technischen und Mischgasen im Lebensmittelbereich ist sehr vielseitig. Lebensmittelgase finden Anwendung als kryogene Gase zum Kühlen und Frosten, Treibgase und Verpackungsgase (MAP) von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, Obst und Gemüse, Backwaren, Nudel- und Kartoffelprodukten, Schokoriegel, Speiseeis und vor allem Fertiggerichten.

 

Schutzgasverpacken MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Schutzgasverpacken, MAPPackgase haben die Aufgabe, bei sauerstoff- empfindlichen Nahrungsmitteln den Sauerstoff zu verdrängen und die Erzeugnisse dadurch länger haltbar zu machen bzw. zu konservieren. Verpackungsgase wie Carbolin® verhindern Oxidationsprozesse, hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und vermindern negative Umwelteinflüsse. Daher werden sie auch als Schutzgase bezeichnet (Ausdruck "Unter Schutzatmosphäre verpackt" auf Lebensmittel- verpackungen wie Käse, Wurst, Keksen, Nüssen etc).

Als Lebensmittelpack- bzw. schutzgase haben sich Kohlensäure und Stickstoff sowie Mischgase bewährt. Seltener werden aber auch Argon oder Helium eingesetzt sowie Sauerstoff bei der Verpackung von Frischfleisch zur Erhaltung der roten Fleischfärbung.

Lassen Sie sich bei der richtigen Wahl des Pack-/Mischgases für Ihre Anwendung von unserer Übersicht der Lebensmittelgase helfen.

 

Treibgase

Lebensmittelgas, StickstoffDie Aufgabe von Lebensmittelgasen als Treibgase besteht im Durchleiten von Nahrungsware durch Rohre, Schläuche oder z.B. Sprühköpfe mithilfe von Druck. Als Treibgase eingesetzt werden Distickstoffmonoxid (Lachgas), Stickstoff und Kohlensäure. Lachgas findet vor allem Anwendung in Produkten, für welche eine Schaumbildung erwünscht ist (z.B. Sprühsahne), während Stickstoff unerwünschtes Aufschäumen verhindert. Kohlensäure – aber auch Mischgase aus Stickstoff und Kohlenstoffdioxid - werden hauptsächlich zum Ausschank und Carbonisieren von Getränken angewandt (z.B. als Biergas für Zapfanlagen).

Beim Aufschäumen oder Aufschlagen von Lebensmitteln wird das Treibgas (v.a. Stickstoff) feinblasig in das Produkt eingetragen und verteilt. Es entsteht ein lockeres Erzeugnis wie z.B. leichte Cremes oder Desserts. Früher wurde zum Aufschlagen der Produkte häufig lediglich Luft verwendet, die die Haltbarkeit der Waren aufgrund ihres Sauerstoffgehaltes allerdings stark einschränkte. Durch die Behandlung mit Stickstoff als Lebensmittelgas wird das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen gehemmt und das Produkt vor Oxidationsprozessen geschützt.

Unsere Übersicht der Lebensmittelgase kann Ihnen bei der Wahl des passenden Treibgases helfen.

 

Lebensmittelgase zum Kühlen und Frosten

Stickstoff, Schockfrosten, Kühlen

Die Anwendung von Kryotechnik zur Haltbarkeitsverlängerung von Nahrungsmitteln ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. Durch die Konservierungsmethoden Schockfrosten, Tieffrieren und Kühlen kann eine Verlängerung der Lagerungsfähigkeit erreicht werden. Andere Konservierungsmethoden, wie z.B. Erhitzung, scheiden bei frisch zu vermarktenden Lebensmitteln (erntefrisches Obst und Gemüse, fangfrischer Fisch und Frischfleisch, ungebackene Teigwaren) aus.

Als kryogene Gase werden Flüssigstickstoff und tiefkaltes, flüssiges Kohlendioxid (LCO2) eingesetzt.

Die kryogene Kühlung mit Lebensmittelgasen wie Flüssigstickstoff unterbindet negative Auswirkungen der Temperaturschwankung während der Fertigungsprozesse der Lebensmittel. Bei der Schnellkühlung wird der kritische Temperaturbereich zwischen 45 und 15°C rasch passiert, so dass das Wachstum von Mikroorganismen weitgehend ausgeschlossen werden kann. Darüber hinaus kann Flüssigstickstoff die Oberflächen von Fleisch, Pasteten und Braten härten, um diese Produkte einfacher und gleichmäßiger maschinell schneiden zu können.

Für die tiefkalte Frostung eignen sich Flüssigstickstoff und Kohlendioxid als Kälteträger am besten.Damit Lebensmittel nach dem Auftauen appetitlich und frisch aussehen, sollten sie so schonend wie möglich tiefgefroren werden. Die wichtigste Voraussetzung ist eine schnelle Einfriergeschwindigkeit von über 5cm/h. Nur so kann das Lebensmittelgas das Zellwasser zu sehr kleinen Eiskristallen, die das Zellmaterial nicht schädigen, kristallisieren.

 

Herstellung von Molkereierzeugnissen mit Lebensmittelgasen

Lebensmittelgase, Kohlendioxid, Dicklegung

Käseherstellung mithilfe von Kohlensäure

Um Käse herzustellen wird der Käsereimilch Lab zugegeben. Das Lab spaltet das Milcheiweiß Casein so, dass die Milch eindickt ohne dabei sauer zu werden.

Die Kohlensäure wird vor der Labzugabe der Käsereimilch beigemengt. Die gasförmige Kohlensäure löst sich gut auf und bewirkt durch ihre chemischen Eigenschaften (Reaktion mit Wasser) eine Senkung des pH-Wertes. Der für die Gerinnung und Dicklegung nötige pH-Wert kann durch die gezielte Zugabe von Kohlensäure exakt erreicht werden.

Vorteile dieses Verfahrens:

  • Labeinsparung
  • Ausbeuteerhöhung
  • Wachstumshinderung für unerwünschte Mikroorganismen
  • Optimaler pH-Wert für jeden Käse möglich
  • Verkürzung der Dicklegungszeiten

 

Welches Lebensmittelgas wird für welches Packverfahren gebraucht?